Puro em petiscos, fatiado no sanduíche, ralado ou derretido nas mais diversas receitas, doces ou salgadas, os queijos estão entre os ingredientes mais amados da gastronomia ocidental. Mas você já deve ter percebido que eles não são todos iguais.
Os tipos de queijo variam em sabor, aroma, cor e textura. As propriedades nutricionais e os benefícios para a saúde também mudam. Aqui, vale adiantar: descontando-se casos de pessoas com intolerância ou alergia alimentar, todos eles podem fazer parte de uma alimentação equilibrada e saudável.
Em geral, diz-se que queijos mais amarelos tendem a ter mais gorduras que os queijos mais brancos. Na maioria dos casos, a informação é correta, mas as diferenças não param por aí. Vamos entender mais?
Neste artigo vamos ver:
Características nutricionais do queijo
Tipos de queijo: o que os tornam diferentes?
Os benefícios do queijo para a saúde
No Guia Alimentar para a População Brasileira, os queijos são classificados como alimentos processados que “devem ser consumidos sempre em pequenas quantidades, como parte ou acompanhamento de preparações culinárias com base em alimentos in natura ou minimamente processados”.
Em geral, eles são ricos em proteínas, vitamina A e cálcio – o que o torna benéfico para a saúde de ossos e músculos, bem como para a imunidade. No entanto, alguns queijos podem conter elevado índice de gorduras saturadas e sódio, prejudiciais principalmente à saúde cardiovascular.
Tipos de queijo: o que os tornam diferentes?
O princípio básico da produção de queijo é a coagulação por bactérias dele mesmo ou pela adição de fermentos lácteos. A partir daí, os coágulos de leite são separados da parte líquida, salgados, enformados, postos para curar e maturar.
É durante essas etapas e na escolha do leite que aparecem as diferenças.
Aliás, quanta diferença!
A primeira é o tipo de leite usado para produzir o queijo: de vaca, ovelha, búfala, cabra. Além de impactar no sabor, estudos mostram que a digestão dos leites de cabra e ovelha é mais fácil que a do leite de vaca. Já o leite de búfala apresenta mais gorduras, mais cálcio e menor potencial alergênico que o leite de vaca.
O tempo e o local em que são feitas a cura e maturação determinam as reações químicas e, consequentemente, as propriedades nutricionais dos diferentes tipos de queijo.
No processo de cura, o queijo perde água e concentra mais gordura. Já a maturação prolongada deixa o queijo mais duro e produz a enzima lactase, que quebra a lactose (açúcar do leite).
Assim, via de regra, podemos dizer que:
- quanto menor a cura (tempo de descanso do queijo até ficar pronto), mais macio, branco e menos gorduroso ele tende a ser.
- conforme aumenta o tempo de cura e maturação, o queijo pode ficar mais duro e amarelado e concentrar mais gordura.
- queijos mais duros (mais maturados) têm menos lactose. Segundo a Associação Brasileira da Indústria do Queijo (Abiq), queijos duros como o grana padano (espécie de parmesão italiano) chegam a zerar a lactose nesse processo.
No entanto, vale lembrar que para as regras há também as exceções. Há queijos que, apesar de serem macios e claros, como o brie, o gouda ou o gorgonzola, são ricos em gordura, calorias e colesterol.
Comparação de tipos de queijos
Agora que você já entendeu um pouco sobre as diferenças dos queijos, que tal conferir as propriedades nutricionais de alguns dos tipos mais conhecidos?
| energia (kcal) | carboidratos (g) | proteína (g) | lipídios (g) | colesterol (mg) | cálcio (mg) | sódio (mg) | |
| queijo minas frescal | 242 | 3,02 | 15,9 | 18,6 | 62 | 611 | 31,2 |
| queijo gorgonzola | 324 | 1,0 | 19,1 | 27,1 | 70 | 401 | 600 |
| queijo prato | 245 | 0,20 | 24,2 | 27,6 | 90,9 | 802 | 550 |
| queijo muçarela | 320 | 1,97 | 23,8 | 24,1 | 76,2 | 774 | 506 |
| queijo coalho | 335 | 1,94 | 23,7 | 25,9 | 80,2 | 731 | 526 |
| queijo provolone | 350 | 2,14 | 25,6 | 26,6 | 69 | 756 | 876 |
| queijo cheddar | 403 | 3,09 | 22,9 | 33,3 | 99 | 710 | 653 |
| queijo gouda | 355 | 2,22 | 24,9 | 27,4 | 114 | 700 | 819 |
| queijo minas parmesão | 448 | 2,48 | 31,9 | 35 | 110 | 1020 | 1662 |
Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA 7.2)
